Gezi

Deniz’in eliyle Deniz’in gözüyle; Kuzina Foça

Tepeden Foça - Kolaj

Seyahatlerimden birinde tanıştığım Deniz Barın ve şirin mekanı Kuzina Foça tam bir titizlik ve zevkin ürünü. Eski Foça’nın karakteristik dar sokaklarından birinde taş duvarlı, samimi sıcacık bir ortam ve en güzeli ev mutfağı.

İzmir’den buraya yerleşmiş Deniz Barın. Geldiğinde ilk duyduğu yerel söz de şu olmuş; “Tencerem var tavam var Foçalıyım havam var”. Bunu söylerken gülüyor ve burada yaşadığı için mutlu görünüyor. Bu mutluluğu sofralarına da yansıtmış. Her türlü malzemesini yerel üretici pazarlarından doğal olan ne varsa kendi alıyor. Gerekirse başka yöresel ürünleri posta yoluyla temin ediyor. Hem yaratıcı hem geleneksel bir sofra kuruyor misafirlerine. Girit, Rum, Ege, Makedon yemekleri ve mezeleriyle becerikli kadınların güler yüzle koşuşturduğu bu mekandan keyif aldık. Her şeyi mevsiminde yapıyor, mönü tamamen böyle belirlenmiş. Mevsim otları, arapsaçılı kuru fasulye, Bulgar yemeği kırnaçe, enginar marin, borani çeşitleri sayabildiğim bazı yemekleri. Bu ilke ve doğal mutfakla kısa sürede hak ettiği ilgiyi de görmüş. Gittiğinizde beklemek ya da güzelim Foça tarihi kıyılarında tur atıp tekrar gelmek durumunda olabilirsiniz.

Eski Foça tarihi ve küçük bir kıyı kasabasıdır. En son tepeyi aştıktan sonra bir anda irili ufaklı adalarla karşınıza çıkıverir güzelim manzarasıyla.

Eski Foça’ya gitmek için Çanakkale yönüne doğru İzmir’den 64 km yol yapmalısınız. Ana yoldan Eski Foça’ya döndükten sonra yolun nasıl bittiğini farketmezsiniz bile. Yol üzerindeki köy kahvelerinde de bir şeyler içip köylülerin ürettiği doğal ürünlerden alışverişinizi yapabilirsiniz.

 

“Bir limon ağacının altında çamurdan yemek yaparak başladım”

Yemek konusuna çamurla oynarken bulaştım. Önce çamura bulaştım yani. Çocukluğum babaannemin bahçesinde oynayarak geçti. Galiba ben bu şekilde kodlanarak gelmişim. Bütün çocukluğumda her fırsatta her tatilde babaannemin bahçesinde çamurdan yemek yapardım, pasta yapardım. Ve onları bir sonraki gelişimde kalmaları içinde bodrumda saklardım. Sonra çatladıklarını gördüm ve mutfaktan zeytinyağı çalıp içine koymaya başladım, çatlamasınlar diye. Oradan başladı hikâye. Bir limon ağacının altında çamurdan yemek yaparak başladı. Her zaman çok sevdim mutfakta olmayı, o normal yaşam tarzım haline geldi. Ondan sonrası tabi ki bir eğitimimiz olması gerekliliği.

Gıda Mühendisiyim, mezun olduktan sonra Kavaklıdere’de çalıştım. Oradan aldığım teknik bilgilerle lezzeti birleştirip kendime yer yaptım. Asmalı Mescitte Ada adında. Sonra bir nedenle bıraktım. Aslında biraz da şansım yaver gitti çünkü daha sonra Asmalı Mescit değişti.

Nasıl bu işlerin içerisinde olurumun yöntemi tabi ki ya bir kafe ya bir restoran sahibi olmak ya da çalışmaktı. O süreçte eski müşterilerimden biri yeni bir mekân açacaktı Beyoğlu’nda. Oranın işletme sorumlusu olmamı teklif ettiler, kabul ettim. Bu işletme, İstanbul’un en eski meyhanelerinin sahiplerinin yeni bir mekânıydı. O da benim için çok büyük bir şans oldu. Çünkü İstanbul benim için, mutfak kültürünü pekiştirdiğim ve başka alanlarda kendimi geliştirdiğim yer oldu. İşletmecilikten çok profesyonel olarak mutfağa girdim. Esas profesyonel olarak olay orada başladı. Zaten bu işin bel kemiği mutfak. 1-2 senelik işletmecilik serüveninden sonra kendi yerimi açtım. Orası benim için işletmeden çok uygulama ve kendini geliştirme mutfağı oldu. Okudum, yarattım, denedim, yaptım. Ve çok fazla hikâyem de oldu. Beyoğlu’nda çok başka bir kültür var. Ve benim olduğum dönemde eski İstanbul insanları da oradaydı. Konsept gereği, gelip gidenler de eski İstanbullulardı. Onların hikâyeleri de çok fazla birikti bende, İstanbul mutfağı ve kendi mutfaklarıyla ilgili. Arkadaşlarımın çoğunun Ermeni ve Rumlar olması beni zenginleştirdi. Onlardan aldığım tarifler hatta evlerine gidip onlarla paylaştığım yemekler kendimi geliştirmeme neden oldu. Ama İzmirli olmak var işin ucunda, Egeliyiz. Oradan gelen bir mutfak kültürü var. İzmir’deki komşumuz Giritliydi. Çocukluktan hafızada ve damakta kalan çok fazla anı var. Bunların hepsi birleşerek Deniz’in Mutfağı çıktı galiba. Şu an olduğum mekânı tarif ederken de biraz İstanbul, biraz Anadolu, biraz Adalar… Böyle bir kolajım aslında.

Foça’da restoranlarda meze olarak acılı ezmenin dışına çıkılamıyor

Ben burayı açarken ben hariç kimsenin umudu yoktu. Buranın bu kadar hızlı tanınacağını beklemiyordum ama biliyordum. Burada neye ihtiyaç olduğunu biliyorum, ben bir yere gidemiyorum. Aynı şeyleri paylaştığım arkadaşlarımla dışarı çıkıyorum ama sonra dönüp eve çorba içiyorum. Onu biraz telafi etmek amacındaydım o tahminimden daha çabuk dönüş sağladı. Bundan sonra en azından burada birileri bir şeyler yapacaksa buranın bir üstü olabilir diye yol gösterici olabilirse… hiç değilse…

Menüye tarhana koyduğumda nasıl satacaksın dediler. Günde iki tencere kaynatıyorum. Damak alışkanlığı ile ilgili bu. Herkes evinde çay da içiyor neden tarhana içmesinler. Bir yer dışında (sosyetik restoranlardan biri, laf olsun diye koymuştu), hiçbir restoranda tarhanaya rastlamadım. Yazın soğuk yapıyorum ot ve tahıllarla… Ayran aşı gibi. Naneler ve otlarla, buğdayla güzel oluyor.

Kendim bir biber kuruttum bu sene, Maraş biber…

Zeytinyağlıda düdüklüye karşıyım. Hiç kullanamıyorum, tencerede pişmesi taraftarıyım. Tadı bozuluyor bence.

Muskatı çok severim.

Buraların lezzeti değil ama çok yapıyorum: Midyeli sarma. Önceden burada yapılıyor muydu bilmiyorum. Bu daha çok Rum, İstanbul mutfağında vardır buralarda da midye çok var. Lahananın içine iç midye… Çok lezzetli oluyor. Lahana, yaprak ya da pazı da güzel olur.

 

Önce normal dolma içi yapıyorum, pirinç, kuş üzümü, yenibahar, soğan, tarçın sonra sararken midyeyi önce soğuk suda yıkıyorum sonra sıcak suya daldırıp çıkartıp her dolmanın büyüklüğüne göre içine üç tane midye koyup sarıyorum. Bu çok lezzetli oluyor. Rum mutfağından ama mutlak suretle buralarda da yapılıyordur.

Buradaki ürünler tamamen yerelde nerede üretiliyorsa oradan geliyor. Mesela zeytinim Hatay’dan geliyor yerel üretici, kırnaçeyi kasaptan alıyorum. Mümkün olduğunca küçük üretici, çok fazla sanayiye bulaşmamış. Bulabildiğim ulaşabildiğim kadarıyla. Geri kalan ot, sebze onlar bu bölgedeki üreticiden, marketten asla sebze almıyorum. Pirincim Osmancık’tan geliyor. Baharatlarım ve tahıllarım Kemeraltı’nda Değirmen’den.

İşin sırrı, her şeyi kendime yapar gibi yaptım ve güzel oldu. Daha bilinçli ve daha doğal yiyeceklerin ve ortamların sunulduğu mekanların çoğalması bizi de çok mutlu eder.

Kuzina Foça

2 Yorum

2 Comments

  1. Güler Sarıgöl Köymen

    Güler Sarıgöl Köymen

    Tem 31, 2016 saat 09:08

    iyi, doğru ve güzel olanla buluşmak lazım Melek Çağır. Sevgiler.

  2. Melek Çağır

    Tem 29, 2016 saat 00:51

    Teşekkürler, sayenizde öğreniyoruz,lezzet avcılığını

Bir yorum yapın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Çok Okunanlar

Yukarı